07409汤羹与健康.pdf

汤羹与健康 田雅琴等 编著 中国林业出版社 主编 田雅琴 参与编写人员 王亚南 张颖 杜建成 张鹏 朱理森 郑琴 张旭东 张守连 张静宇 彭小琦 1 图书在版编目（CIP）数据 汤羹与健康/杜建成等编著.—北京：中国林业出版社，2000.9 （健康宝库） ISBN 7-5038-2652-5 I.汤… II.杜… III.食物疗法，汤羹 IV.R247.1 中国版本图书馆 CIP 数据核字（2000）第 45858 号 版权所有 翻印必究 前言 饮食，历来被认为是中国文化的瑰宝之一。 在丰富的实践过程中，人们逐渐摸索、总结了一整套关于膳 食与保健相互作用关系的较为完整的理论，是为“食疗学”。 早在战国时代，《黄帝内经》提出“凡欲诊病，必问饮食居处” 的观点，同时提出“天食人以五气，地食人以五味”、“五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气” 等饮食原则，对后来的食疗学产生了重大的影响。 汤羹食疗占据了药膳食疗种类一半以上，成为药膳食疗的主 要组成部分。汤羹类菜肴具有制作简便、香鲜味美、营养丰富、 容易消化等特点。汤羹类菜肴通过炖、煮、熬等手段，在较长时 间的受热过程中，可以使食物、药物的有效成分最大限度地溶于 汤中，发挥其应有的功效。因此，汤羹的食疗作用较为明显，尤 其适用于老人、儿童、病人食用。 本书以中医食疗理论和现代医疗理论为依据，参考了大量的 医学和饮食专著，帮助读者了解关于汤羹的发展演变过程，增长 汤羹烹制知识，认识汤羹的食疗效果。 书中所述几十种常见病症的汤羹食疗方法，按照病症的不同 特点予以分类，力求做到材料完整、叙述精当。 本书内容丰富、实用性强、通俗易懂，可作为广大读者饮食 保健的参考书。 书中不妥之处，望广大读者朋友不吝赐教。 编者 2000年6月 1 目 录 第一章 汤与羹.............................................................. 1 第一节 汤羹的起源................................................ 1 第二节 忌口.......................................................... 5 一、不同情况下的忌口................................... 6 二、食物之间的相克...................................... 9 第三节 食养........................................................ 10 一、认识食物的属性.................................... 10 二、认识食物的五味.....................................11 三、认识食物的升降浮沉............................. 12 四、认识食物归经........................................ 13 第四节 体质与食疗.............................................. 13 第二章 汤羹烹制的用料与技法.................................... 14 第一节 汤羹烹制的用水与用火........................... 14 一、水......................................................... 14 二、火......................................................... 19 第二节 汤羹主料的挑选与处理............................ 23 一、净选...................................................... 23 二、浸润...................................................... 24 2 三、切制...................................................... 26 第三节 汤羹配料简介.......................................... 27 一、食盐...................................................... 27 二、味精...................................................... 27 三、大蒜...................................................... 28 四、生姜...................................................... 28 五、葱......................................................... 29 六、醋......................................................... 29 七、猪油...................................................... 30 八、菜油...................................................... 30 九、麻油...................................................... 31 十、辣椒...................................................... 31 十一、花椒.................................................. 32 十二、胡椒.................................................. 32 十三、酱...................................................... 33 十四、黄酒.................................................. 33 十五、红糖.................................................. 34 十六、冰糖.................................................. 34 十七、白砂糖............................................... 34 十八、淀粉.................................................. 35 第四节调味品的盛装和保管.................................. 35 一、调味品的盛装。.................................... 36